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[article] | Titre : |
Aliment mixte « blé dur-légumineuse » : influence de la structuration de leurs constituants sur leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques |
| Type de document : |
Article |
| Auteurs : |
V. Micard ; C. Brossard ; M. Champ ; Collectif |
| Année de publication : |
2010 |
| Article en page(s) : |
pp. 237-245 |
| Langues : |
Français (fre) |
| Descripteurs : |
HE Vinci
Aliments ; Index glycémique ; Pâtes alimentaires ; Relation structure-activité ; Repas
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| Résumé : |
La pâte alimentaire « blé dur-légumineuse » est un mélange intime de deux catégories d aliments très représentés dans la diète méditerranéenne, dont les bénéfices santé sont mis en évidence par de nombreuses études épidémiologiques. Cet aliment mixte a servi de matrice modèle pour étudier in vitro l influence de la structure d un aliment sur ses qualités nutritionnelles ou « Éffet matrice ». L effet de la structuration de l aliment a été abordé en comparant des pâtes mixtes de composition constante mais de structures différentes (effet matrice « à petite échelle ») obtenues en jouant sur les étapes du procédé de fabrication, puis en comparant une pâte mixte standard à un repas mixte, constitué d un spaghetti au blé dur et d une purée de légumineuse dans les proportions où ils sont travaillés lors de la fabrication de la pâte mixte (effet matrice « à grande échelle »). Les répercussions de l incorporation de la légumineuse sur les propriétés technologiques et sensorielles des pâtes ont également été déterminées. La structuration spécifique de la pâte, obtenue par l introduction de 35 % de légumineuse couplée à un séchage adapté, permet de diminuer significativement leur teneur en glucose rapidement disponible. Cet effet matrice à « petite échelle » contraste avec les différences peu marquées de propriétés nutritionnelles obtenues entre une pâte mixte et le repas mixte. Il s agit de la première démonstration du lien existant entre le procédé, la structure fine d un aliment et ses propriétés nutritionnelles. Ce lien, impliquant les paramètres du procédé, souligne l importance du rôle des industriels dans l élaboration des propriétés nutritionnelles d un aliment. |
| Disponible en ligne : |
Non |
in Cahiers de nutrition et de diététique > n° 45, n° 5 (2010) . - pp. 237-245
[article] Aliment mixte « blé dur-légumineuse » : influence de la structuration de leurs constituants sur leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques [Article] / V. Micard ; C. Brossard ; M. Champ ; Collectif . - 2010 . - pp. 237-245. Langues : Français ( fre) in Cahiers de nutrition et de diététique > n° 45, n° 5 (2010) . - pp. 237-245 | Descripteurs : |
HE Vinci
Aliments ; Index glycémique ; Pâtes alimentaires ; Relation structure-activité ; Repas
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| Résumé : |
La pâte alimentaire « blé dur-légumineuse » est un mélange intime de deux catégories d aliments très représentés dans la diète méditerranéenne, dont les bénéfices santé sont mis en évidence par de nombreuses études épidémiologiques. Cet aliment mixte a servi de matrice modèle pour étudier in vitro l influence de la structure d un aliment sur ses qualités nutritionnelles ou « Éffet matrice ». L effet de la structuration de l aliment a été abordé en comparant des pâtes mixtes de composition constante mais de structures différentes (effet matrice « à petite échelle ») obtenues en jouant sur les étapes du procédé de fabrication, puis en comparant une pâte mixte standard à un repas mixte, constitué d un spaghetti au blé dur et d une purée de légumineuse dans les proportions où ils sont travaillés lors de la fabrication de la pâte mixte (effet matrice « à grande échelle »). Les répercussions de l incorporation de la légumineuse sur les propriétés technologiques et sensorielles des pâtes ont également été déterminées. La structuration spécifique de la pâte, obtenue par l introduction de 35 % de légumineuse couplée à un séchage adapté, permet de diminuer significativement leur teneur en glucose rapidement disponible. Cet effet matrice à « petite échelle » contraste avec les différences peu marquées de propriétés nutritionnelles obtenues entre une pâte mixte et le repas mixte. Il s agit de la première démonstration du lien existant entre le procédé, la structure fine d un aliment et ses propriétés nutritionnelles. Ce lien, impliquant les paramètres du procédé, souligne l importance du rôle des industriels dans l élaboration des propriétés nutritionnelles d un aliment. |
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Non |
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