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De nombreuses réactions chimiques se produisent lors de la transformation des aliments. Une part importante de ces réactions est regroupée sous le nom de réaction de Maillard, aussi appelée glycation. Cette réaction lie de manière covalente des [...]Article
Hervé This, Auteur |Après avoir été ignorées pendant des décennies, les réactions de Maillard sont aujourd’hui très en vogue, en science et en technologie des aliments, comme en physiologie et en médecine. L’auteur propose dans cet article de reconnaitre que, si l[...]Article
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Advanced glycation end products (AGEs) formed via the Maillard reaction during the thermal processing of food contributes to the flavor, color, and aroma of food. A proportion of food-derived AGEs and their precursors is intestinally absorbed an[...]Article
Le brunissement des aliments obtenu lors de leur cuisson est dû à la réaction de Maillard (ou glycation des protéines) décrite en 1912. Elle lie de manière covalente des sucres réducteurs et des acides aminés. Ugo Schiff et Mario Amadori ont déc[...]
