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Titre : | Rendre les contraintes des régimes moins astreignantes : est-ce possible ? (2017) |
Auteurs : | L. Monnier ; C. Colette ; A. El Azrak ; et al. |
Type de document : | Article |
Dans : | Médecine des maladies métaboliques (vol. 11, n° 3, 2017) |
Article en page(s) : | 228-236 |
Langues: | Français |
Descripteurs : |
HE Vinci Diétothérapie ; Obésité ; Produit allégé ; Régime amaigrissant ; Surpoids |
Résumé : | Les traitements diététiques, avec une mention particulière pour les régimes hypocaloriques, soulèvent la question de leur observance sur le long terme. Léchec des cures damaigrissement chez de nombreux sujets en surcharge pondérale ou obèses est en partie/en majorité lié à la mauvaise acceptation du régime, principalement en raison de sa mauvaise palatabilité. La solution de ce problème repose sur une lutte soutenue contre les frustrations générées par la réduction des apports alimentaires en quantité et en qualité. Pour améliorer la palatabilité du régime, plusieurs mesures peuvent être mises en place. En premier lieu, les régimes hypocaloriques ne devraient pas être trop restrictifs en graisses afin de maintenir une sensation de plaisir au niveau de la sensation en bouche, laquelle est habituellement associée à lonctueux des aliments ayant une teneur élevée en graisses. Pour éviter un excès dapport en graisses saturées, on peut utiliser des aliments allégés dans lesquels la composante lipidique est limitée en lui substituant des protéines ou des amidons modifiés (sauces, assaisonnements, desserts glacés). Leau est habituellement utilisée comme substance de remplacement dans la fabrication des beurres et des margarines allégés en graisses (« pâtes à tartiner »). Toutefois, la réduction des apports en graisses saturées, qui résulte de lutilisation de ces produits alimentaires, devrait, pour maintenir un apport lipidique suffisant, être normalement compensée par lusage dhuiles végétales, comme lhuile dolive. Cette dernière permet dobtenir un apport de 20% des calories totales sous forme de graisses monoinsaturées quand elle est donnée à dose suffisante. Lhuile dolive a le même caractère onctueux que les autres huiles, mais, de surcroit, elle a un goût agréable lié à sa richesse en polyphénols. En second lieu, les édulcorants intenses artificiels (aspartame) ou naturels (stévioside, isolé de la stevia rebaudiana) et les édulcorants de charge, comme les sucres alcools, sont actuellement largement utilisés comme agents de substitution aux sucres ajoutés. Leur Dose Journalière Admissible (DJA) est maintenant bien établie, et leur sécurité a été documentée par de nombreuses études de toxicologie. La dernière possibilité, qui nest pas la moindre, est de donner davantage de considération aux arômes normalement présents dans de nombreuses plantes odorantes, dans certains légumes et fruits. Il doit être également noté que de nombreux arômes peuvent être produits pendant les traitements culinaires en utilisant les réactions de brunissement (réaction de Maillard), comme celles qui se produisent lors de la caramélisation (pour les sucres), la torréfaction (pour les graines de cacao ou de café), la fabrication de toasts (pour le pain) et, enfin, la grillade (pour la viande ou le poisson). De plus, les arômes peuvent être produits à partir des réactions de fermentation (Pasteur) en utilisant des procédés classiques, comme laffinage des fromages, par exemple. Tous les arômes sont de petits composés volatiles (poids moléculaire |
Disponible en ligne : | Oui |
En ligne : | https://login.ezproxy.vinci.be/login?url=https://doi.org/10.1016/S1957-2557(17)30062-7 |