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Titre : | Le goût : physiologie, rôles et dysfonctionnements (2013) |
Auteurs : | Laurent Brondel ; Agnès Jacquin ; Sophie Meillon ; et al. |
Type de document : | Article |
Dans : | Nutrition clinique et métabolisme (vol 27, n° 3, 2013) |
Article en page(s) : | 123-133 |
Langues: | Français |
Descripteurs : |
HE Vinci Consommation alimentaire ; Goût ; Médicament |
Résumé : | Parmi les cinq sens, le goût correspond à une activation sensorielle multimodale permettant de détecter et didentifier de nombreux stimuli que sont les saveurs. Il existe actuellement cinq saveurs primaires (sucré, salé, acide, amer, umami) qui peuvent se combiner entre elles pour former des sensations gustatives plus élaborées. La physiologie de la gustation est complexe. Les substances sapides contenues dans les aliments activent les récepteurs gustatifs situés dans les bourgeons du goût. Les cellules gustatives ainsi stimulées transmettent le signal au cortex gustatif primaire ipsilatéral. Les aires corticales secondaires, communes aux sensations olfactives et gustatives, permettent ensuite lintégration des informations sensorielles. Les autres sensibilités (la somesthésie avec la sensibilité trigéminale, lolfaction, la vision et laudition) interagissent avec la gustation. Trois rôles principaux sont attribués au goût : la détection et lidentification des aliments, le rejet ou lacceptation de laliment grâce à la composante hédonique des sensations et enfin, la préparation de la digestion, de labsorption et du stockage des nutriments. En pathologie, les altérations du goût sont fréquentes, bien que sous-diagnostiquées, et peuvent aggraver la maladie sous-jacente en induisant une dénutrition. Des anomalies du goût peuvent être induites par de nombreuses pathologies ou des médicaments. Les mécanismes responsables varient en fonction de la pathologie et sont souvent mal connus. Lamélioration des connaissances des mécanismes physiologiques qui sous-tendent la gustation permettra de mieux comprendre les altérations du « goût » en pathologie pour tenter dy faire face chez les patients à risque de dénutrition. |
Disponible en ligne : | Oui |
En ligne : | https://login.ezproxy.vinci.be/login?url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0985056213000538 |