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Titre : | Elaboration de recettes enrichies destinées aux patients dénutris ou à risque de dénutrition, pour une production en milieu hospitalier |
Auteurs : | Ludivine De groote, Auteur ; Nancy Vandendaele, Promoteur |
Type de document : | Travail de fin d'études |
Année de publication : | 2014 |
Langues: | Français |
Index. décimale : | TFE - Diététique |
Descripteurs : |
HE Vinci Aliment enrichi ; Hôpitaux ; Intolérance au lactose ; Malnutrition ; Recette culinaire ; Service hospitalier de restauration |
Résumé : |
Ce travail a été élaboré au CHU Dinant-Godinne | UCL Namur, site Godinne. Son but principal est lélaboration de recettes enrichies. Ces recettes doivent répondre à plusieurs objectifs primordiaux et suivre certaines contraintes :
Elles doivent couvrir les besoins énergétiques et nutritionnels des patients dénutris ou à risque de dénutrition, ainsi quêtre consommées par les patients dysphagiques. Elles doivent permettre de remplacer les mets présents actuellement au menu ordinaire par leurs homologues enrichis, tout en utilisant préférentiellement des aliments courants, plutôt que des produits modulaires. Des alternatives sans lactose devront également être élaborées afin de subvenir aux besoins des patients intolérants. Ces recettes devront être applicables en liaison froide et réalisables par les cuisiniers grâce à la création de fiches techniques. Afin de déterminer les objectifs denrichissement, un cycle de 3 semaines de menus du CHU a été valorisé. Sur base de ces résultats, la quantité de calories à ajouter pour couvrir les besoins des patients dénutris, malgré leurs faibles apports, a été calculée. Ces calories sont réparties sur la journée en 5 préparations différentes. Ces préparations enrichies ont quotidiennement été évaluées par les diététiciens et cuisiniers du CHU. Lévaluation seffectue en test en simple aveugle suivant un questionnaire dévaluation comprenant une échelle dappréciation numérique. En fonction des résultats obtenus, les recettes étaient soit rejetées, soit améliorées. Au fil des tests, certaines recettes se sont démarquées pour être petit à petit validées. Les préparations ont été testées en J+3 pour évaluer leur conservation et leurs modifications, ou non, de goût et de texture. Une fois ces étapes passées, les fiches techniques de chaque recette validée ont été créées. Pour conclure, ce travail permet de démontrer limportance et lintérêt de lenrichissement via les aliments ordinaires en centre hospitalier. Ils représentent un réel avantage au niveau gustatif, énergétique et nutritionnel pour les patients, mais aussi au niveau financier pour lhôpital. Nous avons atteint les objectifs visés pour les recettes contenant du lactose. Ces recettes permettent doffrir aux patients une diversité de saveurs et un goût plus artisanal que les suppléments. Elles permettent également dapporter plus de calories sur une journée que 2 ou 3 SNO de 300kcal chacun. |
Disponible en ligne : | Non |
Lieu du stage : | UCL Cliniques Mont-Godinne |
Département : | Diététique |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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DEO 14 | Travail de fin d'études | Woluwe | Espace livres | Prêt autorisé Disponible |