Login
Communauté Vinci
Extérieur
Si votre nom d'utilisateur ne se termine pas par @vinci.be ou @student.vinci.be, utilisez le formulaire ci-dessous pour accéder à votre compte de lecteur.
Titre : | Etats des lieux et propositions d'améliorations des menus ordinaires proposés à la Clinique St Luc de Bouge, standardisation des recettes de cuisine |
Auteurs : | Sophie Powis de Tenbossche, Auteur ; C. Crutzen, Auteur |
Type de document : | Travail de fin d'études |
Année de publication : | 2013 |
Accompagnement : | brochure : "fiches techniques" |
Langues: | Français |
Index. décimale : | TFE - Diététique |
Descripteurs : |
HE Vinci Fiche technique ; Hôpitaux ; Menu ; Recette culinaire ; Repas ; Service hospitalier de restauration |
Résumé : |
Ce travail de fin détudes a été réalisé sur demande des diététiciennes de la clinique Saint Luc de Bouge, dans le but daméliorer les menus ordinaires texture ordinaire. Afin de répondre à ce but, des objectifs ont été fixés : dans un premier temps, faire un état des lieux des repas servis à la clinique. Ensuite, des propositions damélioration seront envisagées. En parallèle, des fiches techniques sont créées afin de connaitre les ingrédients mis en uvre dans les préparations et dobtenir toujours un même résultat quelque soit le cuisinier.
Pour avoir un état des lieux le plus précis et le plus réel possible, plusieurs étapes ont été mises en place. Tout dabord, un questionnaire de satisfaction, testé à la clinique, a été donné aux patients recevant un repas ordinaire. Ensuite, une évaluation des grammages sur les assiettes a été réalisée lors de la chaine de portionnement. Enfin, une valorisation des menus a été créée afin davoir une idée précise des apports énergétiques et nutritionnels. Après, létat des lieux à été comparé aux objectifs afin de faire ressortir les points à améliorer et faire des propositions immédiates, à court et long terme. Pour ce qui concerne les fiches techniques, elles ont été créées sur base des informations récoltées auprès des cuisiniers et du gérant de cuisine pour les proportions, déduites à partir des commandes. La comparaison entre létat des lieux et les objectifs a montré que des améliorations sont à faire surtout au niveau de lénergie, des glucides, du calcium et de la vitamine C. Toutefois, le questionnaire de satisfaction a montré que les quantités servies étaient adéquates donc il faudra en tenir compte. Les grandes modifications, qui ont été présentées, sont dune part au niveau des féculents et des légumes (tranche de pain à 40g et apporter des légumes à tout les repas) et dautre part au niveau des produits laitiers et des fromages. Pour conclure, nous avons amélioré les menus au niveau énergétique et nutritionnel tout en tenant compte des remarques des patients. 88 fiches techniques ont été créées lors de ce travail. Toutefois, il reste maintenant à améliorer les dérivées de menus afin queux aussi répondent aux objectifs de la clinique. |
Disponible en ligne : | Non |
Lieu du stage : | Clinique St Luc, Bouges |
Département : | Diététique |
Contenu : |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
---|---|---|---|---|
POW 13 | Travail de fin d'études | Woluwe | Espace livres | Prêt autorisé Disponible |