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Titre : | Amélioration nutritionnelle des produits céréaliers par les fibres : un challenge technologique (2010) |
Auteurs : | P. Aymard |
Type de document : | Article |
Dans : | Cahiers de nutrition et de diététique (n° 45, n° 5, 2010) |
Article en page(s) : | pp. 246-254 |
Descripteurs : |
HE Vinci Céréales ; Fibre alimentaire |
Résumé : | Les produits céréaliers contiennent des teneurs en céréales qui peuvent être élevées et qui sont des sources intrinsèques de fibres alimentaires. Augmenter encore la teneur en fibres dans ces produits permet d en améliorer le profil nutritionnel et potentiellement de leur conférer des bénéfices santé. Cette démarche pose cependant des difficultés significatives, tant au plan technologique sur les lignes de production, qu au niveau de l acceptation organoleptique par le consommateur. Du point de vue de leurs propriétés physicochimiques et fonctionnelles, les fibres alimentaires peuvent être regroupées en trois catégories : fibres insolubles, fibres solubles non viscosifiantes et fibres solubles viscosifiantes. L intérêt et les limitations techniques d augmenter la teneur en fibres alimentaires dans les produits de cuisson céréaliers sont présentés sous l angle de cette typologie fonctionnelle. |
Disponible en ligne : | Non |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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REV | Périodique papier | Woluwe | Espace revues | Consultation sur place uniquement Exclu du prêt |