Login
Communauté Vinci
Extérieur
Si votre nom d'utilisateur ne se termine pas par @vinci.be ou @student.vinci.be, utilisez le formulaire ci-dessous pour accéder à votre compte de lecteur.
Titre : | Effet des procédés de fractionnement sur la composition et quelques propriétés nutritionnelles des produits céréaliers (2010) |
Auteurs : | X. Rouau ; N. Mateo-Anson ; C. Barron ; Collectif |
Type de document : | Article |
Dans : | Cahiers de nutrition et de diététique (n° 45, n° 5, 2010) |
Article en page(s) : | pp. 230-236 |
Langues: | Français |
Descripteurs : |
HE Vinci Blé ; Céréales ; Fibre alimentaire |
Résumé : | Les composés bioactifs (fibres, minéraux, vitamines, antioxydants) du blé sont concentrés dans les parties périphériques du grain qui sont majoritairement éliminées dans le son lors de la fabrication de la farine blanche. Pour améliorer la valeur santé des farines on peut utiliser le grain complet ou incorporer du son à la farine blanche. Dans ce son ou enveloppes du grain, les composés bioactifs sont peu bio-accessibles car ils sont enchâssés dans des structures cellulaires résistantes. Le fractionnement par voie sèche du son, qui tire parti des différences de propriétés et de compositions des différents tissus du grain, utilise l ultrabroyage et le tri électrostatique des particules permettant d obtenir des fractions plus ou moins micronisées et/ou enrichies en composés d intérêt. Des études de digestion in vitro sur des pains fabriqués à partir de farines additionnées de fractions de son montrent que la bio-accessibilité des acides phénoliques et des minéraux augmente, d une part, avec la diminution de la taille des particules de son et, d autre part, avec la concentration dans les farines de matériel fin issu de la couche à aleurone. |
Disponible en ligne : | Non |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
---|---|---|---|---|
REV | Périodique papier | Woluwe | Espace revues | Consultation sur place uniquement Exclu du prêt |