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Titre : | De l'étable à la table : sécurité biologique des viandes d'animaux de boucherie (2008) |
Auteurs : | H. Brugère |
Type de document : | Article |
Dans : | Cahiers de nutrition et de diététique (43, n° hors série 1, 2008) |
Article en page(s) : | pp. 1S11-1S18 |
Langues: | Français |
Descripteurs : |
HE Vinci Hygiène alimentaire ; Sécurité alimentaire ; Viande |
Résumé : | La filière viande d animaux de boucherie comporte plusieurs maillons étroitement liés les uns aux autres : l élevage, l abattage, la transformation, la distribution dans les points de vente et enfin la consommation, sans oublier les différentes étapes de transport, transport des animaux dans les bétaillères et transport des viandes dans des camions frigorifiques. Les viandes d animaux de boucherie et les produits transformés qui en sont issus sont des aliments fragiles, sources potentielles de dangers essentiellement de nature biologique, dangers bactériens, viraux ou parasitaires ou encore agents d encéphalopathies spongiformes transmissibles. Toutefois, l analyse de la manifestation de ces dangers (toxi-infections alimentaires, zoonoses, etc.) montre que le nombre d accidents directement liés à la consommation d aliments carnés est faible, car la maîtrise de l hygiène à toutes les étapes de la filière est une préoccupation de tous les instants. En effet, la production et la distribution de ces denrées alimentaires sont réglementées par de nombreux textes qui doivent permettre la mise sur le marché de viandes ne présentant aucun danger pour la santé des consommateurs. Le contrôle permanent des moyens de production et de l efficacité des mesures mises en place pour assurer l hygiène des aliments est assuré conjointement par les professionnels eux-mêmes et les agents des services de contrôle de l État. |
Disponible en ligne : | Non |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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REV | Périodique papier | Woluwe | Espace revues | Consultation sur place uniquement Exclu du prêt |