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Titre : | Évaluation de la faisabilité de lalimentation fingerfood dans la cuisine centrale PSG Arcus du groupe Korian en vue de la distribution en liaison froide : tests auprès de personnes âgées atteintes d'un trouble neurocognitif majeur et création de fiches techniques |
Auteurs : | Hélène Saintenoy, Auteur ; Viviane Martin, Promoteur ; Jonathan Mancini, Promoteur |
Type de document : | Travail de fin d'études |
Année de publication : | 2023 |
Index. décimale : | TFE - Diététique |
Mots-clés: | sujet âgé ; maladie dAlzheimer ; troubles neurocognitifs ; malnutrition protéinocalorique ; fingerfood ; manger mains ; bouchées texturées ; maison de repos et de soins |
Résumé : |
Introduction
Le nombre de personnes âgées augmente au fil des années. Face à cette augmentation, nous constatons également une augmentation de personnes atteintes dun trouble neurocognitif majeur et notamment la maladie dAlzheimer. Cette dernière tend à une perte dautonomie. Ce qui entrave la prise alimentaire et qui conduit à un mauvais état nutritionnel de la personne âgée. Le fingerfood, ou manger mains, serait une solution pour améliorer le statut nutritionnel de la personne âgée en lui redonnant lenvie et le plaisir de manger, et ce de façon plus autonome. But Le but de ce travail consiste à évaluer la faisabilité dune alimentation fingerfood texturée à exporter en liaison froide et élaborer des fiches techniques fingerfood déclinées du menu de base. Méthode et matériel Une centaine de tests de bouchées texturées ont été réalisés sur CCB à partir du menu de base avec plusieurs poudres texturantes. Ces bouchées ont été dégustées et évaluées selon plusieurs critères ; la préhension, la texture, le goût, la couleur. Le coût et la mise en uvre de lalimentation fingerfood ont également été évalués. À la suite de cela, 5 repas fingerfood ont été testés auprès de 10 résidents. Leur appréciation, leur ingestas et leur comportement alimentaire ont été relevés. Un outil comprenant 48 fiches techniques a été créé. Résultats Les bouchées texturées fonctionnent auprès des résidents. Certaines bouchées demandent encore des ajustements dun point de vue préhension. Le volume dans lassiette augmente et le nombre de bouchées servi par résident est trop important. Peu de résidents parviennent à manger toute leur assiette. Les bouchées texturées augmentent le foodcost et certains ajustements doivent encore être réalisés pour diminuer la durée de leur régénération. Conclusion Le manger mains est une solution envisageable pour augmenter les apports énergétiques et nutritionnels des résidents, pour les rendre plus autonome et leur redonner le plaisir de manger. À lavenir, il faudrait parvenir à décliner lensemble des menus de CCB en bouchées texturées. Et il conviendrait de se pencher sur lenrichissement des bouchées afin de réduire leur nombre par résident. |
Disponible en ligne : | Non |
Lieu du stage : | Résidence ARCUS groupe Korian : Chaussée de Gand 1050, 1082 Bruxelles |
Département : | Diététique |
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