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Titre : | Création de fiches techniques standardisées IDDSI sur le niveau de texture 4 au sein des cuisines de Wolu-Facilities |
Auteurs : | Daniela Poçi, Auteur ; Louise Vandenbruggen, Promoteur |
Type de document : | Travail de fin d'études |
Année de publication : | 2023 |
Index. décimale : | TFE - Diététique |
Mots-clés: | Sujet âgé ; Maisons de repos ; Troubles de la déglutition ; Malnutrition ; Services alimentaires ; Régime alimentaire ; Diététique |
Résumé : |
La dysphagie est monnaie courante chez les sujets âgés institutionnalisés en maisons de repos et de soins. Elle est une réelle entrave à lacte alimentaire, il est donc essentiel dadapter la texture des aliments et lépaississement des boissons aux troubles de la déglutition.
Les maisons de repos et de soins possèdent une dénomination propre des textures modifiées, ce qui peut amener à des confusions, nétant pas sans risques. À ce jour, il existe une nomenclature internationale et universelle pour les textures modifiées : l« International Dysphagia Diet Standardisation Initiative » [IDDSI] ayant pour but de créer un langage commun entre tous les intervenants de la prise en charge des sujets dysphagiques (« IDDSI - Standardisation internationale des textures », 2017). De plus, cette initiative permet déviter les risques dinhalation ou détouffement liés à la consommation de texture inadaptée, mais aussi de lutter contre la dénutrition qui est fréquente dans cette population. Au départ, ce travail avait pour finalité la création de fiches techniques standardisées pour le niveau de texture 4 purée lisse-très épais et 5 finement haché et lubrifié de la pyramide IDDSI. Au début du stage, les objectifs ont été redéfinis, et le but du travail a été changé. Nous nous sommes axés sur la création de fiches techniques pour le niveau IDDSI 4 dont lappellation est « mixée » chez Wolu-Facilities. Un travail daccompagnement et déducation du personnel de cuisine est venu sy greffer. Les premières semaines de stage, nous avons évalué la texture des « mixés » selon la méthodologie en vigueur afin den vérifier ladéquation en regard des recommandations IDDSI pour le niveau 4 purée lisse-très épais. Cette étape nous a permis didentifier les recettes qui devaient être retravaillées dans le but datteindre la texture attendue. En parallèle, les fiches techniques des « mixés » ont été valorisées sur le logiciel NubelPro® sur base des grammages réellement servis sur assiette. Nous avons organisé une présentation et créé un support PowerPoint® à lintention du personnel de cuisine, du responsable de cuisine, des diététiciennes de Wolu-Facilities, et en présence de la logopède du Home Saint-Lambert dans le but dintroduire, dinformer, et déduquer à lapproche IDDSI. Par la suite, les recettes ont été retravaillées pour atteindre la texture attendue, et dautres ont été créées. Les nouvelles recettes au même titre que les anciennes ont été valorisées sur le logiciel NubelPro®. Puis, nous avons créé des affiches plastifiées et disposées en cuisine froide et chaude à lintention du personnel de cuisine se concentrant sur le niveau de texture 4 de la pyramide ayant pour but daccompagner les cuisiniers à lobtention de la texture recherchée. Enfin, les nouvelles recettes ont été testées lors dune séance de satisfaction regroupant léquipe de cuisines et léquipe paramédicale, ma promotrice et diététicienne chez Wolu-Facilities madame VANDENBRUGGEN, la diététicienne du CRG madame SIMON, la logopède du Home Saint-Lambert madame LÉONARD. Cette séance a permis de valider les nouvelles recettes et didentifier les points faibles et forts ainsi que les éventuelles pistes damélioration. Pour conclure, la création de fiches techniques standardisées pour le niveau 4 purée lisse-très épais permettra de proposer une texture adaptée aux personnes âgées dysphagiques et ainsi déviter les risques associés aux fausses routes. |
Disponible en ligne : | Non |
Lieu du stage : | Wolu-Facilities, Bruxelles |
Département : | Diététique |
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