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Titre : | Quand la recherche se met à table : comprendre comment faire plaisir ou se faire plaisir en cuisinant, en préparant, en dégustant un repas |
Auteurs : | Agnès Giboreau ; Fabien Dworczak |
Type de document : | Livre |
Editeur : | Les Ulis : EDP Sciences, 2021 |
Collection : | Rencontre, ISSN 2743-4869 |
ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-7598-2596-7 |
Format : | 159 p. |
Langues: | Français |
Descripteurs : |
HE Vinci Comportement alimentaire ; Régime alimentaire ; Sociologie |
Résumé : |
Ce livre s'adresse à qui s'intéresse à l'alimentation et souhaite mieux comprendre comment faire plaisir ou se faire plaisir en cuisinant, en préparant, en dégustant un repas.
Intégrant l'expertise gastronomique et basé sur des recherches en sciences humaines et sociales ainsi qu'en sciences de la vie, cet ouvrage apporte des clés de compréhension et des illustrations concrètes. Les résultats d'études pluridisciplinaires sont présentés et montrent que divers moyens permettent de s'adapter aux goûts des uns et des autres. Côté cuisine : le choix de la recette mais aussi les ingrédients, le mode de préparation la présentation. Côté salle : les arts de la table, le service, l'ambiance... Il est également important de considérer les spécificités des mangeurs - âge, culture... et du contexte - au travail, en voyage... Libre à chacun de questionner ses pratiques et d'en tester de nouvelles ! |
Note de contenu : |
SOMMAIRE
/// Partie 1 : Côté cuisine Du panier au menu : Les ingrédients. La recette. Le menu. La préparation : Ceux qui cuisinent à la maison. Amateurs et experts. Le matériel. Le résultat culinaire : Le juste goût. La complexité du plat. Le dressage de lassiette. Le repas. Dialogue avec /// Partie 2 : Côté salle Loffre : Le nom du plat. Linformation. La diversité de choix. Les mots et les discours. Les relations autour de la table : Les interactions serveur/clients. Les interactions aide-soignant/patient. Linstallation à table Lenvironnement physique : Le dressage de la table. La nappe, les serviettes. Lambiance de la salle. Lagencement du buffet. De nouvelles pratiques Dialogue avec /// Partie 3 : Côté clients Les cultures alimentaires : La cuisine française. Les cuisines du monde. Alimentation et société. Les mangeurs sans gluten. La commensalité, le repas pris ensemble : En famille. Au travail. En maison de retraite. Le comportement alimentaire : Les trois repas de la journée. Appétit et prise alimentaire. Le rassasiement sensoriel spécifique. La perception du plat : Laspect. La texture : le toucher et louïe. La flaveur : le goût, lodorat et le nerf trijumeau. Interaction et association des sens. Dialogue avec ........................................................................... 115 /// Partie 4 : Zoom sur trois populations, trois situations de repas Les enfants. Les adultes sous chimiothérapie. Les personnes âgées. Dialogue avec |
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Disponible en ligne : | Oui |
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