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Titre : | La longue marche vers les produits de la glycation des protéines (2022) |
Auteurs : | Jean-Louis Schlienger |
Type de document : | Article |
Dans : | Médecine des maladies métaboliques (Vol.16, n°6, Octobre 2022) |
Article en page(s) : | p. 567-572 |
Note générale : | https://doi.org/10.1016/j.mmm.2022.01.014 |
Langues: | Français |
Descripteurs : |
HE Vinci Diabète ; Glycémie ; Histoire de la médecine ; Réaction de Maillard ; Toxicité |
Mots-clés: | Produits terminaux de la glycation |
Résumé : | Le brunissement des aliments obtenu lors de leur cuisson est dû à la réaction de Maillard (ou glycation des protéines) décrite en 1912. Elle lie de manière covalente des sucres réducteurs et des acides aminés. Ugo Schiff et Mario Amadori ont décrypté cette réaction qui aboutit à la formation de produits intéressants dun point de vue organoleptique, mais potentiellement nocifs pour la santé. La glycation des protéines endogènes, dont larchétype est lhémoglobine glyquée décrite à la fin des années 1960, modifie la structure et la fonction des protéines. Elle est amplifiée par une hyperglycémie ambiante et la durée de lexposition. Les produits terminaux de la glycation (AGEs) dorigine endogène ou exogène (aliments cuits), participent probablement aux processus de vieillissement et accroissent le risque de complications des diabètes et de linsuffisance rénale, comme lont suggéré de nombreux travaux depuis plus de trois décennies. |
Disponible en ligne : | Oui |
En ligne : | https://login.ezproxy.vinci.be/login?url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1957255722000414 |