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Titre : | La structure des aliments affecte la biodisponibilité des nutriments (2022) |
Auteurs : | Didier Dupont ; Françoise Nau |
Type de document : | Article |
Dans : | Cahiers de nutrition et de diététique (Vol.57, n°3, Juin 2022) |
Article en page(s) : | p. 182-193 |
Note générale : | https://doi.org/10.1016/j.cnd.2021.12.003 |
Langues: | Français |
Descripteurs : |
HE Vinci Aliments ultra-transformés ; Digestion ; Echelle ; Protéines ; Structure |
Mots-clés: | Cinétique d'hydrolyse |
Résumé : | Étudier les mécanismes de désintégration des aliments dans le tractus gastro-intestinal doit permettre de mieux comprendre leffet des aliments sur la santé humaine. De nombreuses études ont rapporté le comportement de composés purifiés (macro ou micronutriments) en conditions digestives. Cependant, les micro et macronutriments sont rarement consommés sous forme de composés purs mais la plupart du temps intégrés dans des matrices alimentaires. La structure des produits alimentaires est désormais considérée comme un paramètre clé qui influence fortement la libération des nutriments dans le tractus gastro-intestinal et leur biodisponibilité dans la circulation sanguine. Cet article correspond à une synthèse de travaux récemment conduits sur la digestion de matrices protéiques et lipidiques (produits laitiers, ovoproduits) en se focalisant sur la façon dont la structure des aliments et des constituants alimentaires affecte la digestion. Il montrera quen fonction de léchelle considérée (moléculaire, micro ou macroscopique) pour suivre la désintégration des aliments, les données obtenues peuvent varier considérablement. Enfin, il démontrera que la structure des aliments peut être un levier pour optimiser la vectorisation de micronutriments, en particulier les vitamines hydrosolubles. |
Disponible en ligne : | Oui |
En ligne : | https://login.ezproxy.vinci.be/login?url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0007996021002042 |