Login
Communauté Vinci
Extérieur
Si votre nom d'utilisateur ne se termine pas par @vinci.be ou @student.vinci.be, utilisez le formulaire ci-dessous pour accéder à votre compte de lecteur.
Titre : | Qualité des aliments d'origine animale : production et transformation |
Auteurs : | Sophie Prache, Directeur de publication, rédacteur en chef ; Véronique Santé-Lhoutellier, Directeur de publication, rédacteur en chef ; Catherine Donnars, Directeur de publication, rédacteur en chef |
Type de document : | Livre |
Editeur : | Versailles (c/o Inra - RD 10 78026) : Éditions Quæ, 2021 |
Collection : | Matière à débattre et décider |
ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-7592-3277-2 |
Format : | 169 p. |
Note générale : | Ouvrage issu d'une expertise scientifique collective coordonnée par l'INRAE en 2020 |
Langues: | Français |
Descripteurs : |
HE Vinci Aliments ; Contrôle ; Qualité ; Viande |
Résumé : |
Depuis une dizaine d'années, de nombreuses études questionnent notre consommation d'aliments d'origine animale. Les impacts de l'élevage sur l'environnement, les effets sur la santé humaine d'une consommation excessive de viande rouge et de charcuterie ainsi que les préoccupations d'éthique envers les animaux ont fait évoluer l'image de ces produits. Peu de travaux ont cependant analysé leur qualité dans ses différentes dimensions.
C'est ce que propose cet ouvrage qui reprend les principaux enseignements d'une expertise scientifique collective coordonnée par INRAE en 2020. Il caractérise conjointement les propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires, technologiques, commerciales, d'usage et d'image de ces aliments. Embrassant toute la chaîne de fabrication de l'aliment, il pointe les facteurs d'élevage et de transformation influant sur la qualité et souligne les possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualité et entre les différentes étapes de l'élaboration du produit. Les auteurs comparent, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant de signes de qualité (bio, Label rouge, AOP, IGP, STG). |
Note de contenu : |
// Introduction : Un contexte charnière pour les aliments dorigine animale - Un périmètre et un cadre danalyse qui embrassent toute la chaîne de fabrication des aliments - Les principes et la démarche de lexpertise scientifique collective
// 1. Tendances de consommation des aliments dorigine animale : Tendances générales - Consommation par catégories de produits - Comportements des consommateurs // 2. Effets sur la santé : Contribution à la couverture des besoins nutritionnels humains - Risques sanitaires microbiologiques et chimiques - Relations entre consommation de produits animaux et maladies chroniques - Orientations pour la consommation et approches bénéfices-risques // 3. Propriétés et variabilité des produits bruts selon les conditions délevage et dabattage : Principales propriétés des produits bruts - Facteurs de variation de la qualité des produits bruts et transformés - Construction et altération de la qualité des produits pendant la phase délevage - Antagonismes et synergies entre propriétés // 4. Variabilité de la qualité des produits transformés : Classements des aliments dorigine animale - Opérations majeures modifiant la qualité - Compromis effectués au cours de la fabrication des produits - Innovations de rupture // 5. Spécificités des produits animaux sous signe de qualité : Démarches de construction de la qualité - Engagements et répercussions de lagriculture biologique - Stratégies de développement des filières sous SIQO // 6. Contrôler la qualité des aliments : Gestion du risque et de linformation - Contrôles, traçabilité et aspects juridiques - Authentification de lorigine et des conditions délaboration du produit - Indicateurs et méthodes de mesure de la qualité - Approches multicritères et compromis - Instruments pour agir sur les comportements alimentaires //Conclusions : enseignements pour la recherche et laction publique : Prépondérance des propriétés commerciales - Construction ou altération de la qualité au cours de la fabrication - Antagonismes possibles et gestion de la qualité - Effets sur la santé humaine - Évolution des comportements alimentaires et attentes sociétales Annexes : Annexe I. Composition moyenne des produits animaux étudiés - Annexe II. Synthèse des propriétés de produits bruts - Annexe III. Comparaison des engagements des cahiers des charges des SIQO et mentions valorisantes en lien avec les propriétés des produits animaux, basée sur les références officielles nationales (FR) et européennes (UE) - Annexe IV. Méthodes dauthentification par type de produit selon lobjet de lanalyse - Annexe V. Bilan critique des points forts et faibles des différentes méthodes de mesure employées pour chaque propriété - Annexe VI. Pistes daction publique et besoins de recherche |
Disponible en ligne : | Non |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
---|---|---|---|---|
613.7 PRA | Livre | Woluwe | Espace livres | Prêt autorisé Disponible |