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Titre : | Diminution contrôlée par fermentation alcoolique des sulfites et leur dosage dans un moût de riz |
Auteurs : | Brice Styvin TCHAMBA LONTSI, Auteur ; A. Pietercelie, Promoteur |
Type de document : | Travail de fin d'études |
Editeur : | Bruxelles : Institut Paul Lambin, 2021 |
Langues: | Français |
Index. décimale : | TFE - Chimie |
Mots-clés: | Moût de riz ; sulfites ; teneur en alcool ; dosage enzymatique sur Kit ; titrimétrie potentiométriqueautomatique ; levures de fermentation alcoolique |
Résumé : |
Le dioxyde de soufre (SO2) est un intrant utilisé en nologie pour ces propriétés antimicrobiennes, antioxydantes et inhibitrices denzymes.Il estaussiproduit par les levures selon les conditions de fermentation et le choix de la souche de levure. Lobjectif principal de ce projet de stage était de diminuer de manière contrôlée les concentrations en sulfites dans les moûts de riz en jouant sur les paramètres tels que la composition du milieu en nutriments (Vitamon A (source dazote), Vitamon (+) (source dazote, vitamines, minéraux et éléments en traces), acide pantothénique (vitamine B5) et Thiamine (Vitamine B1),latempérature et lagitation. Deux méthodes de dosage ont été comparées dans le but de valider cette réduction de synthèse de sulfites dans nos échantillons de moût après fermentation alcoolique, lune étant un dosage enzymatique sur Kit (K-TSULPH 08/17) de chez Megazyme et lautre étant une titrimétrie potentiométrie automatique.
En modifiant la composition du milieu, avec différentes concentrations en nutriments, nous sommes parvenus à produire des teneurs dalcoolde lordre 16 à 17 % proches des18,5% du fabricant, ce qui savère acceptables pourdesconditions en laboratoire.Dans ce même esprit, nous avons également expérimenté différentes levuresen plus de la levure sèche active PDM recommandéepar le fabricant.Alors à partir de nos résultats, il en ressort que la méthode de dosage qui retientnotre attention, permettant de valider nos travauxde réduction de sulfites est celle du dosage enzymatique. Les teneurs en sulfites obtenuessontcomprises entre 16 et 20 ppm, proches desattentes du fabricant.Lutilisation de la levure Ethanol Red en parallèle a été un succès, car elle nous a permis deparvenir à une réduction de synthèse en sulfites, mais également dobtenirune teneur en alcool plusélevée de lordre de 18%. |
Accès : | Identifiez-vous avant d'accéder au document électronique |
Disponible en ligne : | Oui |
Lieu du stage : | LABIRIS - Avenue Emile Gryzon, 1 1070 Bruxelles |
Département : | Chimie |
Documents numériques (1)
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Rapport de stage Chimie Adobe Acrobat PDF |