Login
Communauté Vinci
Extérieur
Si votre nom d'utilisateur ne se termine pas par @vinci.be ou @student.vinci.be, utilisez le formulaire ci-dessous pour accéder à votre compte de lecteur.
Titre : | La charcuterie : tout un monde (2019) |
Auteurs : | Thierry Gregori ; Héloïse Lion ; Gilles Nassy |
Type de document : | Article |
Dans : | Cahiers de nutrition et de diététique (Vol. 54, n°5, Supplement, October 2019) |
Article en page(s) : | p. 555-5S15 |
Langues: | Français |
Descripteurs : |
HE Vinci Charcuterie ; Composition nutritionnelle ; fabrication composition |
Mots-clés: | Code des usages ; Caractéristiques nutritionnelles ; Procédés de fabrication ; Fonctions technologiques des ingrédients |
Résumé : | Avec plus de 450 spécialités, les charcuteries françaises sont lexpression dun art de vivre plusieurs fois centenaire, prônant le plaisir, le partage et la convivialité. Elles contribuent également à un apport en protéines, en vitamines, en minéraux et en lipides diversifiés. Pour garantir le savoir-faire dexcellence et la conformité de ces produits, la profession a défini les bonnes pratiques de fabrication à travers le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes. Cette diversité dans les recettes repose sur la composition des produits et les techniques de fabrication. En effet, chaque ingrédient possède un intérêt technologique, conférant à chaque produit ses qualités organoleptiques et sanitaires. Ces ingrédients sont ensuite mis en uvre dans des procédés de fabrication historiques, maîtrisés et précis, pour aboutir aux produits de charcuterie. |
Disponible en ligne : | Oui |
En ligne : | https://login.ezproxy.vinci.be/login?url=https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0007996020300067 |