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Titre : | La structure des pâtes influence-t-elle leurs propriétés nutritionnelles ? (2019) |
Auteurs : | Karima Laleg ; Valérie Greffeuille ; Stéphane Walrand ; Valérie Micard |
Type de document : | Article |
Dans : | Cahiers de nutrition et de diététique (Vol. 54, n°3, June 2019) |
Article en page(s) : | p. 151-163 |
Langues: | Français |
Descripteurs : |
HE Vinci Acides aminés ; Blé ; Cartes d'interactions protéiques ; Digestion ; Fabaceae ; Indice glycémique ; Pâtes alimentaires ; Qualité alimentaire |
Mots-clés: | effet matrice |
Résumé : | Ce travail sintéresse à lévaluation simultanée de leffet de lenrichissement en farine de légumineuse (notamment de fèverole, à un taux allant de 0 à 100 %) et de laugmentation des températures de séchage (55 °C-basse température, BT/90 °C-très haute température, THT) de pâtes sur la modification de leur structure et plus particulièrement celle de leur réseau protéique. Cette modification de structure est étudiée à plusieurs échelles (macroscopique, microscopique et supramoléculaire). Les répercussions sur la digestibilité in-vitro de lamidon et des protéines sont déterminées. La variation du métabolisme protéique et de lindice glycémique engendrée par la modification de la composition et du procédé de fabrication des pâtes est évaluée sur modèles rats pour le métabolisme des protéines, et sur volontaires humains pour lindice glycémique. |
Disponible en ligne : | Oui |
En ligne : | https://login.ezproxy.vinci.be/login?url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0007996019300331 |