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Titre : | Les AGE exogènes et autres produits de Maillard (2019) |
Auteurs : | Frédéric Tessier |
Type de document : | Article |
Dans : | Médecine des maladies métaboliques (Vol. 13, n° 7, November 2019) |
Article en page(s) : | p. 582-587 |
Note générale : | doi:10.1016/S1957-2557(19)30180-4 |
Langues: | Français |
Descripteurs : |
HE Vinci Acrylamide ; Aliments ultra-transformés ; Produits terminaux de glycation avancée ; Réaction de Maillard ; Toxiques |
Résumé : | De nombreuses réactions chimiques se produisent lors de la transformation des aliments. Une part importante de ces réactions est regroupée sous le nom de réaction de Maillard, aussi appelée glycation. Cette réaction lie de manière covalente des acides aminés à des sucres réducteurs. Hormis les arômes qui sont plutôt désirés, certains produits de Maillard retrouvés dans différents organes après ingestion sont potentiellement nocifs. Cest le cas de lacrylamide qui est présent dans plusieurs familles daliments transformés et qui est susceptible daugmenter le risque de cancer. Cest aussi le cas de quelques produits de Maillard aussi appelés AGE exogène (Advanced Glycation End-products) qui peuvent être aussi bien dorigine endogène qualimentaire. À ce jour, les résultats des études toxicologiques nont fourni que des preuves limitées, et des recherches sont en cours pour confirmer la nocivité de certains produits de Maillard. |
Disponible en ligne : | Oui |
En ligne : | https://login.ezproxy.vinci.be/login?url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1957255719301804 |