| Titre : | Gestion des allergènes en cours de technique culinaire selon les législations alimentaires d'application |
| Auteurs : | Wiame Soussi, Auteur ; Olivia Capot, Promoteur |
| Type de document : | Travail de fin d'études |
| Année de publication : | 2018 |
| Langues: | Français |
| Index. décimale : | TFE - Diététique |
| Descripteurs : |
HE Vinci Formation ; Hypersensibilité alimentaire ; Législation ; Restauration collective ; Technologie culinaire |
| Résumé : |
Introduction
Les allergies alimentaires sont de plus en plus présentes dans notre société ces dernières années et sont devenues un problème de santé publique. Ce travail de fin d’études se veut une contribution à la mise en place de la législation en vigueur concernant les substances provoquant des allergies alimentaires dans la cuisine didactique de l’Institut Paul Lambin. But L’objectif de ce travail de fin d’études est de proposer en pratique, la mise en place de la législation en vigueur, sur les allergènes alimentaires en cuisine didactique pour les personnes atteintes d’allergies alimentaires. Le but est, ensuite, de garantir la sécurité alimentaire des étudiants et professeurs. Méthodologie L’application de la réglementation concernant les allergènes alimentaires à déclaration obligatoire a été réalisée en plusieurs étapes. Pour commencer, nous avons répertorié les allergènes et mentions de précaution pour chaque denrée alimentaire du cours de technique culinaire de première année. Ces informations ont été collectées dans une base de données Excel. Pour se faire, une récolte des fiches techniques de chaque denrée alimentaire pour chaque fournisseur de la cuisine a été réalisée. Ensuite, nous avons identifié toutes les contaminations croisées possibles dans le stock et dans la cuisine lors des cours de techniques culinaires pour ensuite rechercher des mesures de maîtrise des risques « allergènes ». La finalité étant d’établir une démarche HACCP spécifique à la problématique des allergènes alimentaires. Résultats Nous avons pu créer une base de données qui permet de répertorier les différentes matières premières utilisées en cours de cuisine de première année. La création de QR codes, nous permet d’informer de manière immédiate les étudiants et les professeurs sur la présence d’un ou plusieurs allergènes alimentaires à déclaration obligatoire. Celui-ci a été placé sur les fiches techniques du syllabus de première année. Les étudiants et professeurs sont également informés sur le risque de contaminations croisées à travers ce QR code. Les mentions de précaution appelées aussi contaminations croisées possibles ne peuvent, cependant, pas être sûres puisque pour cela les plats devraient subir une analyse complémentaire en laboratoire. Conclusion Ce travail a permis la mise en place d’un système d’information immédiate sur les quatorze allergènes à déclaration obligatoire pour les étudiants et professeurs souhaitant connaitre cette information. De plus, nous avons répondu aux exigences de la législation d’application pour les allergènes alimentaires. |
| Disponible en ligne : | Oui |
| Lieu du stage : | Institut Paul Lambin |
| Département du TFE : | Diététique |
Documents numériques (1)
 TFE diet Adobe Acrobat PDF |
