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Titre : | Introduction du quinoa belge dans notre alimentation : tests de dégustation auprès denfants et dadultes et création dun fascicule |
Auteurs : | Charlotte Demortier, Auteur ; M. François Gilbert de Cauwer, Promoteur |
Type de document : | Travail de fin d'études |
Année de publication : | 2016 |
Langues: | Français |
Index. décimale : | TFE - Diététique |
Descripteurs : |
HE Vinci Questionnaire ; Recette culinaire |
Mots-clés: | Quinoa |
Résumé : |
Objectif: Lobjectif de ce travail de fin détudes est double. Tout dabord, la recherche et le choix de recettes à base de quinoa afin de réaliser des tests de dégustation auprès denfants âgés de 8 à 10 ans et auprès dadultes. Ensuite, lélaboration dun fascicule afin daméliorer les connaissances nutritionnelles des adultes sur le quinoa. Parallèlement à cela, un état des lieux de la consommation de quinoa au sein de la population belge est également réalisé.
Méthode: La première partie du questionnaire en ligne n°1 sur internet permet de récolter les informations nécessaires afin de réaliser létat de lieux sur le quinoa. Cette partie sadresse aux adultes âgés de 18 à 70 ans résidant en Belgique. La seconde partie du questionnaire se compose de 11 questions et a pour objectif de déterminer les connaissances des adultes sur le quinoa. Ce questionnaire est accessible à tous mis à part les diététiciens, nutritionnistes et étudiants dans ces branches. Le fascicule est envoyé aux participants qui le souhaitent sils obtiennent moins de 80% de bonnes réponses. Ceux-ci répondent ensuite au questionnaire en ligne n°2 afin dévaluer leur connaissance après lecture de loutil. Les recettes sélectionnées revisitent les classiques de cuisine façon quinoa (ex : un burger, une quiche, une crêpe, ) et apportent au minimum 15% des apports nutritionnels recommandés en un ou plusieurs micronutriments. Parmi les 10 recettes, les recettes du burger, du quinotto, du gâteau au chocolat et des crêpes sont testées auprès des enfants et des adultes. Ces dégustations sont réalisées en respectant les normes ISO 8589:2007. Elles ont lieu en demi-classe au sein de deux écoles (Ohain et Schaerbeek) et à lInstitut Paul Lambin pour les adultes. A travers le questionnaire de dégustation, différentes dimensions sont évaluées (lappréciation visuelle, lodeur, le goût, la texture, lappréciation global, les ingrédients non appréciés et lenvie de réaliser la recette). Résultats: Quarante-trois enfants et quarante adultes ont participé aux dégustations. Une ANOVA à un critère et le calcul de la taille de leffet est réalisé. Les recettes obtiennent en un score moyen se situant entre 3,1 et 4,7 sur une échelle hédonique allant de 1 à 5, adultes et enfants confondus. Concernant lappréciation visuelle, cest le gâteau au chocolat et les crêpes qui sont les plus appréciées par les enfants et les adultes. Les résultats sont identiques pour les enfants à propos de lodeur des recettes. Pour toutes les autres dimensions (goût, texture, appréciation globale et envie de réaliser la recette), la recette des crêpes et du quinotto sont les plus appréciées par ces deux populations. Deux-cent dix-sept sujets ont répondu au questionnaire en ligne n°1. Une grosse partie de la population (45,5%) consomme entre 1 et 3 fois/mois du quinoa. Le quinoa ne fait pas partie des habitudes de consommation pour près de la moitié de notre échantillon. Alors que les idées de recettes à base de quinoa seraient le moteur principal à sa consommation. Cinquante-trois participants ont reçu le fascicule et répondu au questionnaire en ligne n°2. Un test-t pour échantillons appariés et le calcul de la taille de leffet sont les statistiques réalisées. La moyenne des connaissances passe de 37,22% à 71,62%. La différence des résultats est expliquée à 94,6% par la lecture du fascicule. Conclusion: Les recettes de quinoa sont dans lensemble appréciées par les enfants et les adultes. La recette des crêpes et du quinotto sont les plus appréciées par les enfants et les adultes. La création dun fascicule sur le quinoa permet daméliorer les connaissances des adultes sur ce sujet, du moins à court terme. |
Disponible en ligne : | Non |
Lieu du stage : | GILBEL sprl. |
Département : | Diététique |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
---|---|---|---|---|
DEM 16 | Travail de fin d'études | Woluwe | Espace livres | Prêt autorisé Disponible |