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Titre : | Combien de produits de Maillard dans un steak ? (2016) |
Auteurs : | Hervé This, Auteur |
Type de document : | Article |
Dans : | actualité chimique (L') (n° 404, 2016) |
Article en page(s) : | p. 12-15 |
Langues: | Français |
Descripteurs : |
HE Vinci Cuisson ; Réaction de Maillard ; Viande |
Mots-clés: | pyrolyse |
Résumé : |
Après avoir été ignorées pendant des décennies, les réactions de Maillard sont aujourdhui très en vogue, en science et en technologie des aliments, comme en physiologie et en médecine.
Lauteur propose dans cet article de reconnaitre que, si les réactions de Maillard sont importantes lors de la transformation des aliments, elles ne sont que partiellement responsables du grand nombre de composés qui se forment lors de la cuisson des aliments, même quand ces derniers brunissent. Combien exactement de ces composés sont effectivement des produits de Maillard ? Des questions terminologiques simposent pour mieux définir ce que sont les réactions de Maillard et leurs produits. |
Disponible en ligne : | Non |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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REV | Périodique papier | Woluwe | Espace revues | Consultation sur place uniquement Exclu du prêt |