| Titre : | Evaluation de l’acceptabilité et de l’intérêt des légumes riches en inuline cultivés en Wallonie en nutrition humaine |
| Auteurs : | Laura Peeters, Auteur ; Nathalie Delzenne, Auteur |
| Type de document : | Travail de fin d'études |
| Année de publication : | 2015 |
| Langues: | Français |
| Index. décimale : | TFE - Diététique |
| Descripteurs : |
HE Vinci Fructanes ; Inuline ; Légumes ; Recette culinaire |
| Résumé : |
Contexte
Depuis plusieurs années, l’obésité et les pathologies associées font l’objet d’une attention particulière en santé publique, au vu des conséquences néfastes sur le confort de vie et le coût lié à la prise en charge de ces patients. Dans ce contexte, le microbiote intestinal semble être une cible thérapeutique intéressante à prendre en compte. En effet, chez l’animal obèse, l’administration de fibres de type fructanes a un impact sur l’inflammation, la prise alimentaire et l’adiposité en modulant le microbiote intestinal, ce qui leur confèrent le statut de « prébiotiques ». Aucune étude à ce jour n’a envisagé l’intérêt des aliments naturellement riches en fructanes pour le contrôle de l’obésité. La Région Wallonne soutient le projet FOOD4GUT, dans lequel s’inscrit ce travail et qui propose une approche multidisciplinaire afin d’apporter des changements sociétaux, comportementaux et diététiques mettant en avant l’impact de la consommation de légumes riches en fructanes produits localement sur le comportement alimentaire et les désordres métaboliques associés à l’obésité. Objectifs Le but de ce travail est d’élaborer des recettes à base de légumes riches en fructanes qui seront proposées dans une étude d’intervention chez des individus obèses. Méthodologie Afin de réaliser au mieux ces recettes, un relevé des légumes sources de fructanes a été réalisé. Cette recherche s’est basée d’une part sur des données récoltées dans la littérature et d’autre part, sur des analyses alimentaires réalisées par un partenaire du projet. Sur la base de ce répertoire, les recettes ont été rédigées sous inspiration de plusieurs livres de cuisine, en respectant l’équilibre alimentaire et diététique. De plus, une valorisation nutritionnelle des recettes en termes de macronutriments a été réalisée mais également en termes de quantité de fructanes par portion. La sélection des recettes a été effectuée en tenant compte de la teneur minimale des légumes sources de fructanes. Les légumes les plus riches, comme le salsifis noir (scorsonère), le poireau, le topinambour, l’oignon ou encore l’artichaut sont susceptibles de provoquer des inconforts digestifs à cause de la fermentation colique qu’entraînent les fructanes, un test de tolérance digestive a alors été réalisé chez quatorze volontaires sains après une dégustation d’un repas type à base de légumes riches en fructanes élaborés (à partir des recettes). L’étude d’intervention FOOD4GUT prévue étant randomisée et contrôlée, un deuxième livret de recettes a été élaboré pour le groupe contrôle, à base de légumes pauvres en fructanes. Résultats Les deux livrets de recettes contiennent chacun 25 préparations. On y retrouve des potages, des plats de légumes ou repas secondaires, des plats principaux et des desserts. Toutes les recettes à base des légumes riches en fructanes sélectionnées pour le livret ont une teneur minimale de 2g de fructanes par portion ; la teneur maximale étant de 31,6g de fructanes par portion. D’un point de vue organoleptique, l’enquête réalisée lors de la dégustation du repas type à base des légumes riches en fructanes a révélé la satisfaction générale. Les participants ont ingéré en moyenne 20,5g de fructanes via ces préparations. Quant au test de tolérance digestive, les symptômes les plus fréquents sont les flatulences, surtout rapportées entre 2h et 8h après le repas, mais d’intensité plutôt faible. Les autres symptômes ne sont que très peu ressentis ou absents. Conclusion Les livrets de recettes mis au point et approuvés pour les légumes riches en fructanes chez les volontaires sains pourront être utilisés pour l’étude d’intervention prévue chez les individus obèses. |
| Disponible en ligne : | Non |
| Lieu du stage : | Louvain drug research institute, Groupe de recherche en métabolisme et nutrition |
| Département du TFE : | Diététique |
| Contenu : |
Exemplaires (1)
| Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|
| PEE 15 | Travail de fin d'études | Woluwe | Espace livres | Prêt autorisé Disponible |
