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Titre : | Donner un nouvel avenir au pain dans le cadre dune alimentation durable et préventive (2015) |
Auteurs : | C. Rémésy, Auteur ; F. Leenhardt, Auteur ; Anthony Fardet, Auteur |
Type de document : | Article |
Dans : | Cahiers de nutrition et de diététique (50, n° 1, 2015) |
Article en page(s) : | 39-46 |
Langues: | Français |
Descripteurs : |
HE Vinci Composition nutritionnelle ; Pain |
Résumé : | La filière blé-pain a longtemps privilégié la production dun pain blanc très aéré et lessor du pain de tradition na pas résolu tous les problèmes. Le pain blanc, confectionné avec des farines de type 55-65, a une trop faible densité nutritionnelle, une trop forte teneur en sel et la nature de son gluten semble induire chez des sujets sensibles une hypersensibilité au gluten de type non cliaque. La solution à ces problèmes serait de remplacer progressivement les farines de type 65 par des farines de type 80 et daméliorer la digestibilité du gluten par un choix plus judicieux des variétés de blé et lamélioration des procédés de panification. Cet article décrit différentes solutions pour lutter contre le risque dune hypersensibilité au gluten et la phobie au gluten quelle induit. Par ailleurs, il est proposé de diversifier loffre de pain et dutiliser cet aliment essentiel comme un vecteur efficace dune nutrition préventive réussie. |
Disponible en ligne : | Non |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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REV | Périodique papier | Woluwe | Espace revues | Consultation sur place uniquement Exclu du prêt |