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Titre : | Structure du pain et index glycémique (2014) |
Auteurs : | Luc Saulnier, Auteur ; V. Micard, Auteur ; Guy Della valle, Auteur |
Type de document : | Article |
Dans : | Cahiers de nutrition et de diététique (49, n° 2, 2014) |
Article en page(s) : | 61-66 |
Langues: | Français |
Descripteurs : |
HE Vinci Amidon ; Fibre alimentaire ; Index glycémique ; Pain ; Texture alimentaire |
Résumé : | Le pain est une des principales sources damidon dans lalimentation des Français. Lamidon est la première source dénergie pour lhomme. Lindex glycémique (IG) permet de classer la réponse glycémique aux différents types daliments amylacés. La consommation daliment à faible IG pourrait apporter un bénéfice santé pour une large partie de la population. LIG du pain varie dans des proportions importantes (4085) en fonction des procédés qui déterminent la structure des produits de panification et notamment leur densité et leur texture. Pour des produits de panification très différents comme le pain de mie ou le pain courant français, la fabrication de pains plus denses est associée à un plus faible IG. La densification des pains entraîne donc une amélioration de leur profil nutritionnel, mais également un changement de leurs caractéristiques organoleptiques. Lacceptabilité de produits plus denses par les consommateurs dépend de la texture des pains ; une forte densité semble mieux tolérée pour des produits ayant une structure irrégulière de la mie, typique du pain de tradition française. |
Disponible en ligne : | Non |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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REV | Périodique papier | Woluwe | Espace revues | Consultation sur place uniquement Exclu du prêt |