| Titre : | Risques toxiques de l'Acrylamide néoformé |
| Auteurs : | Ikram Khechari, Auteur ; François Huaux, Promoteur |
| Type de document : | Travail de fin d'études |
| Année de publication : | 2013 |
| Langues: | Français |
| Index. décimale : | TFE - Diététique |
| Descripteurs : |
HE Vinci Acrylamide ; Aliments ; Toxicologie |
| Résumé : |
Objectifs :
L’Acrylamide (AA) est un composé néoformé au cours de la cuisson à hautes températures des aliments amylacés. La problématique toxicologique de cette substance est préoccupante en particulier parce que celle-ci est cancérigène. L'objectif de ce travail est double: (i) estimer les apports alimentaires quotidiens en AA pour une population d'enfants âgés de 3 à 17 ans et (ii) définir si les niveaux d'exposition liés à leur alimentation présentent un risque significatif pour la santé. Méthode : Des données sur les consommations alimentaires des enfants (types d’aliments et quantités) ainsi que sur les concentrations en AA des aliments consommés sont nécessaires pour estimer les apports alimentaires en AA. Les données de consommation utilisées proviennent de l'étude INCA2, menée en 2006-2007 par l'AFSSA. Les données de concentrations proviennent du rapport de l'EFSA 2011 qui compile les résultats d'analyses obtenus dans 25 pays européens entre 2007 et 2010. L'utilisation de ces 2 groupes de données permet de définir les doses d'exposition journalières à l'AA. Pour évaluer les risques toxiques potentiels pour la santé, les doses d'exposition calculées (mg/kgPC (poids corporel) /j) sont comparées aux doses toxiques connues, en faisant appel à la notion de marge d'exposition (MoE) dont l'importance détermine le risque. Résultats : Les doses reprotoxiques sont estimées à 2 mg/kg PC/j, les doses neurotoxiques à 0.2 mg/kg PC/j et les doses cancérigènes à 0.3 mg/kg PC/j. Les apports alimentaires moyens en AA s'estiment à 0.001mg/kg PC/j et les apports élevés (P95) à 0.004 mg/kg PC/j. Les MoE qui séparent les doses d'expositions des doses toxiques sont respectivement de 2000 (exposition moyenne) et 500 (exposition au P95) pour la reprotoxicité, de 200 et 50 pour la neurotoxicité et de 300 et 75 pour la cancérogénicité. Conclusion : Les doses rencontrées dans l'alimentation des enfants apparaissent relativement proches des doses toxiques cancérigènes. Surtout si l'on considère que certains facteurs contribuant à une exposition importante restent difficiles à prendre en compte dans ce genre d’étude. Il n’est donc pas exclu que l’Acrylamide alimentaire pourrait constituer un risque pour la santé humaine, et en particulier, celle des enfants. Il nous semble donc important de sensibiliser les diététiciens et les consommateurs à la problématique des composés néoformés afin de minimiser l’exposition à Acrylamide alimentaire, lors de la préparation des repas. |
| Disponible en ligne : | Non |
| Département du TFE : | Diététique |
Exemplaires (1)
| Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|
| KHE 13 | Travail de fin d'études | Woluwe | Espace livres | Prêt autorisé Disponible |
