| Titre : | Aliment mixte « blé dur-légumineuse » : influence de la structuration de leurs constituants sur leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques (2010) |
| Auteurs : | V. Micard ; C. Brossard ; M. Champ ; Collectif |
| Type de document : | Article |
| Dans : | Cahiers de nutrition et de diététique (n° 45, n° 5, 2010) |
| Article en page(s) : | pp. 237-245 |
| Langues: | Français |
| Descripteurs : |
HE Vinci Aliments ; Index glycémique ; Pâtes alimentaires ; Relation structure-activité ; Repas |
| Résumé : | La pâte alimentaire « blé dur-légumineuse » est un mélange intime de deux catégories d aliments très représentés dans la diète méditerranéenne, dont les bénéfices santé sont mis en évidence par de nombreuses études épidémiologiques. Cet aliment mixte a servi de matrice modèle pour étudier in vitro l influence de la structure d un aliment sur ses qualités nutritionnelles ou « Éffet matrice ». L effet de la structuration de l aliment a été abordé en comparant des pâtes mixtes de composition constante mais de structures différentes (effet matrice « à petite échelle ») obtenues en jouant sur les étapes du procédé de fabrication, puis en comparant une pâte mixte standard à un repas mixte, constitué d un spaghetti au blé dur et d une purée de légumineuse dans les proportions où ils sont travaillés lors de la fabrication de la pâte mixte (effet matrice « à grande échelle »). Les répercussions de l incorporation de la légumineuse sur les propriétés technologiques et sensorielles des pâtes ont également été déterminées. La structuration spécifique de la pâte, obtenue par l introduction de 35 % de légumineuse couplée à un séchage adapté, permet de diminuer significativement leur teneur en glucose rapidement disponible. Cet effet matrice à « petite échelle » contraste avec les différences peu marquées de propriétés nutritionnelles obtenues entre une pâte mixte et le repas mixte. Il s agit de la première démonstration du lien existant entre le procédé, la structure fine d un aliment et ses propriétés nutritionnelles. Ce lien, impliquant les paramètres du procédé, souligne l importance du rôle des industriels dans l élaboration des propriétés nutritionnelles d un aliment. |
| Disponible en ligne : | Non |
Exemplaires (1)
| Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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| REV | Périodique papier | Woluwe | Espace revues | Consultation sur place uniquement Exclu du prêt |
