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Titre : | Peut-on parler de fonctionnalité pour un aliment de formulation complexe ? (2009) |
Auteurs : | A. Hyardin ; C. Astier ; L. Mejean |
Type de document : | Article |
Dans : | Cahiers de nutrition et de diététique (vol 44, n° 3, 2009) |
Article en page(s) : | pp. 119-123 |
Descripteurs : |
HE Vinci Aliment fonctionnel |
Résumé : | Le concept de fonctionnalité a souvent été défini à partir des ingrédients alimentaires ; or, l industrialisation de la préparation alimentaire conduit le consommateur à utiliser des aliments à la formulation complexe. Peut-on alors parler de fonctionnalité pour de telles préparations ? Les propriétés nutritionnelles étaient déterminées à partir des ingrédients crus par simple addition. En revanche, à partir du moment où on va vouloir déterminer une ou des propriétés fonctionnelles, le rôle des procédés est à prendre en compte : ils peuvent modifier la fonctionnalité apportée par un ingrédient et donc modifier alors celle de la préparation alimentaire correspondante. |
Disponible en ligne : | Non |
Exemplaires (1)
Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
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REV | Périodique papier | Woluwe | Espace revues | Consultation sur place uniquement Exclu du prêt |