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Titre : | Linfluence des huiles essentielles sur la conservation de jus végétaux biologiques : Étude des impacts organoleptiques, microbiologiques et réglementaires |
Auteurs : | Zoé Altenhoven, Auteur ; Marleen Abdelmassih, Promoteur |
Type de document : | Travail de fin d'études |
Editeur : | Woluwe-Saint-Lambert : Haute École Léonard de Vinci, 2023 |
Langues: | Français |
Index. décimale : | TFE - Diététique |
Mots-clés: | Huile de romarin ; Huile essentielle de cannelle ; Bactériologie ; Conservateurs alimentaires |
Résumé : |
De nos jours, le nombre de personnes se dirigeant vers une alimentation de plus en plus naturelle, saine et durable est en nette augmentation. Les conservateurs industriels ne répondant pas à ces critères, de nombreuses alternatives à ceux-ci sont étudiées. Une dentre elles est lutilisation dhuiles essentielles. Celles-ci permettraient dallonger le temps de conservation de certains produits alimentaires. Lobjectif de ce travail est détudier et évaluer la capacité des huiles essentielles à ralentir la prolifération des
bactéries afin de trouver une alternative au traitement Haute Pression actuellement utilisé pour les jus de la marque LivUp. Pour répondre à cet objectif, des analyses organoleptiques et microbiologiques ont été conduites. Les produits alimentaires testés sont des jus bio, belges et sans conservateurs : un jus de noix et un jus de fruits et légumes. Des huiles essentielles Pranarōm (cannelle de Ceylan et romarin à cinéole) ont été ajoutées dans ces produits à différentes concentrations (0,005% et 0,01%), ensuite, les analyses ont été réalisées une fois par semaine pour suivre lévolution de la contamination du jus avec huile essentielle par rapport au jus sans huile essentielle. Les résultats obtenus ont montrés une forte contamination microbienne pour le jus de noix (QuinoNuts) après 14 jours de réfrigération et une croissance assez stable dans le temps pour le jus de fruits et légumes (GreenDay). Une réduction de la croissance microbienne est observée jusquà 30 jours, pour le jus GreenDay avec 0,01% de chaque huile essentielle par rapport au jus sans HE. Après 30 jours de conservation, le jus sans ajout dhuile essentielle compte 2,2. 106 CFU/g par rapport à celui contenant 0,01% de chaque huile essentielle qui en compte 9,1.104 CFU/g. Lutilisation dhuiles essentielles dans les jus testés ne suffit donc pas à remplacer le traitement HP pour garantir une bonne conservation. Lutilisation de plus hautes concentrations et/ou dautres modes dinoculation (ex : par encapsulation, ou par incorporation dans les emballages) pourraient contribuer à atteindre cet objectif. |
Disponible en ligne : | Non |
Lieu du stage : | Laboratoire de Microbiologie Alimentaire, Louvain-La_neuve |
Département : | Diététique |
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