| Titre : | L’influence de la fermentation sur la couleur de la bière |
| Auteurs : | Stéphanie De Mets, Auteur ; A. Pietercelie, Promoteur |
| Type de document : | Travail de fin d'études |
| Editeur : | Woluwe-Saint-Lambert : Haute École Léonard de Vinci, 2023 |
| Langues: | Français |
| Index. décimale : | TFE - Chimie |
| Résumé : |
Ce projet s’est inspiré d’une étude sur le vin, étude qui a mis en évidence une corrélation entre la diminution de la couleur du produit et l’adsorption par la levure des composés colorés que sont les anthocyanes du raisin (Morata A., et al., 2016). L’objectif est de découvrir si on avait ces conclusions sont transposables à la bière.
Tout d’abord, il faut savoir qu’avant le brassage et la fermentation, il y a une étape de transformation de l’orge en malt, appelée le maltage. Le touraillage, dernière étape du maltage, va donner de la couleur au malt. Les composés colorés du malt sont principalement les mélanoïdines, produites par la réaction de Maillard. Cette couleur est exprimée en degré EBC qui est une échelle de couleur normalisée, mise en place par la convention européenne des brasseries (EBC). Ensuite le brassage va permettre d’hydrolyser l’amidon en sucres simples via des enzymes qui sont, principalement, l’α et la β- amylase. Ces sucres simples seront consommés par la levure afin de produire de l’éthanol et du CO2. Les levures brassicoles utilisées lors de la fermentation sont des Saccharomyces, soit pastorianus (fermentation basse) soit cerevisiae (fermentation haute), composées d’une paroi qui est chargée négativement dû à la phosphorylation que va subir l’une des composantes de la paroi. Cette phosphorylation va permettre à la levure d’éventuellement pouvoir adsorber les mélanoïdines. Certaines souches de levures sont capables de produire des phénols. Ces levures sont dites « POF+ » (Phenolic Off Flavour) et pourraient influencer la couleur, d’après la littérature (Tofalo R., Zussi G., Perpetuini G., et al.,2021 ). Lors de la fermentation la levure va produire de nombreux composés secondaires tels que des VDK (dicétones vicinales), des esters, des alcools supérieurs et de l’aldéhyde qui peuvent donner des goûts, soit recherchés soit désagréables s’ils sont produits au-delà d’un certain seuil. L’objectif général de ce travail est d’investiguer la relation que les levures ont avec les composés colorés et de déterminer ce qui pourrait influencer la couleur finale d’une bière en fin de fermentation. Pour ce faire, on a changé différents paramètres tels que le pH du moût, la composition du versement du moût ou encore le choix de la levure. |
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| Disponible en ligne : | Oui |
| Lieu du stage : | Institut Meurice section brasserie |
| Département du TFE : | Chimie |
Documents numériques (1)
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