Détermination des arômes d’une eau-de-vie de Cogna... Catalogue en ligne

Titre :	Détermination des arômes d’une eau-de-vie de Cognac (2022)
Auteurs :	Corinne Trarieux ; Sylvie Estreguil ; Vincent Wilhelm
Type de document :	Article
Dans :	actualité chimique (L') (479, Décembre 2022)
Article en page(s) :	p.42-55
Langues:	Français
Descripteurs :	HE Vinci Alcool ; Chimie
Mots-clés:	Eau-de-vie ; Cognac ; arômes ; olfactométrie ; zones olfactives ; OAV ; procédé
Résumé :	Les eaux-de-vie de Cognac sont un mélange riche et complexe de multiples arômes. Le Pôle Technique et Développement Durable du BNIC travaille depuis de nombreuses années à leur identification et à l’évaluation de leurs impacts sur les eaux-de-vie nouvelles. Ainsi, quatre-vingts zones olfactives sont détectées et soixante-six molécules sont identifiées par analyse olfactométrique. De plus, différentes techniques d’analyses permettent de quantifier ou semi-quantifier soixante d’entre elles. La détermination de l’OAV (« odour activity value ») pour ces composés montrent que vingt-neuf d’entre eux ont un impact potentiel sur l’arôme des eaux-de-vie nouvelles de Cognac. Le lien entre ces arômes et le processus de production d’eau-de-vie est très complexe mais certains éléments sont déjà établis. Ces travaux se poursuivent en complément de la dégustation par des professionnels de la filière pour appréhender la richesse de ce produit d’exception.
Disponible en ligne :	Non