| Titre : | Du terroir à la bulle : la science du champagne (2022) |
| Auteurs : | Gérard Liger-Belair |
| Type de document : | Article |
| Dans : | actualité chimique (L') (479, Décembre 2022) |
| Article en page(s) : | p.33-41 |
| Langues: | Français |
| Descripteurs : |
HE Vinci Arôme ; ChimieAutres descripteurs champagne |
| Mots-clés: | CO2 ; bulles ; effervescence |
| Résumé : | Depuis les vendanges jusqu’à la formation des bulles de CO2 dans une flûte, la science du champagne s’inscrit dans une œnologie à la fois traditionnelle et à la pointe de la modernité. Cet article présente une vue d’ensemble des processus qui accompagnent l’élaboration et la dégustation du champagne, depuis la première fermentation alcoolique qui transforme le jus de raisin en un vin clair, jusqu’à l’éclatement des bulles dans le verre, en passant par la prise de mousse qui permet la dissolution massive de CO2 dans le vin, l’autolyse des levures qui modifie au fil des ans la chimie complexe des arômes du champagne, et le débouchage de la bouteille qui s’accompagne de spectaculaires phénomènes de condensation |
| Disponible en ligne : | Non |
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