| Titre : | Amélioration de la qualité des potages à destination des établissements du groupe santé CHC et élaboration d'un outil de standardisation de la texture des potages |
| Auteurs : | Marie-Lou RENARD, Auteur ; F. Martin, Promoteur ; M. Invidia, Promoteur |
| Type de document : | Travail de fin d'études |
| Editeur : | Woluwe-Saint-Lambert : Haute École Léonard de Vinci, 2021 |
| Langues: | Français |
| Index. décimale : | TFE - Diététique |
| Résumé : |
Introduction : Les Unités Centrales de Production (UCP) situées à Alleur préparent et livrent plusieurs milliers de repas chaque jour aux différentes infrastructures du Groupe Santé CHC. Les UCP, dans un souci d’amélioration constante de leurs produits, souhaitent renouveler leur recueil de recettes de potage.
But : Le but de ce travail est d’améliorer la qualité des potages des UCP. Pour y parvenir, il est demandé de développer 10 recettes de potages savoureux et attrayants, tout en restant adaptés aux différents types d’alimentation thérapeutique du milieu hospitalier. Par ailleurs, le présent travail vise à résoudre un problème de texture, celle-ci variant d’une production à l’autre pour un même potage. Pour cela, un outil de standardisation de la texture sera proposé. Nous prendrons également en compte le problème de déphasage des potages souligné par le personnel en charge de la production. Matériel et Méthodologie : Pour mener à bien ce travail, une zone a été mise à disposition au sein des UCP avec le matériel de cuisine nécessaire pour tester les nouvelles recettes et élaborer l’outil. Cet ouvrage comporte deux grands volets. • Le premier volet concerne l’élaboration des recettes. Pour ce faire, une enquête de satisfaction des potages actuels a tout d’abord été réalisée auprès des patients des différents centres hospitaliers afin d’établir les points à améliorer. Ensuite, une cinquantaine d’essais combinant diverses associations de légumes et d’assaisonnements ont été nécessaires pour parvenir aux dix recettes demandées. Pour corriger le déphasage, différents additifs tels que la gomme xanthane et un mélange de maltodextrine et de gomme xanthane ont été testés. Chaque essai a été soumis à une dégustation par le personnel des UCP afin de s’assurer du bon cheminement du travail. Enfin, les recettes finales ont été dégustées et évaluées par les diététiciens sur les différents sites hospitaliers et par les membres du personnel des UCP. • Le second volet concerne le développement de l’outil de standardisation de la texture des potages. L’élaboration de l’outil s’est faite en plusieurs phases. Dans un premier temps, une étude théorique approfondie de la viscosité des fluides a été nécessaire afin de mieux comprendre le comportement rhéologique du potage. Dans un second temps, nous avons testé plusieurs instrumentations (IDDSI, viscosimètre à coupe, …) avant d’aboutir à l’outil innovant proposé, la « Visco-Paille ». Cet outil se base sur la pénétration plus ou moins importante d’un liquide dans une paille selon sa viscosité. Résultats : Aux termes du travail, dix recettes ont été élaborées, présentant une nette amélioration des qualités nutritionnelles et organoleptiques par rapport aux recettes précédentes. Ces résultats sont confirmés d’une part par la valorisation nutritionnelle et d’autre part par les résultats du questionnaire de dégustation finale. Parallèlement à ces recettes, un outil de standardisation de la texture des potages est proposé. La « Visco-Paille » consiste en la manipulation d’une paille en verre pour évaluer la texture des potages. Elle s’utilise avec un référentiel établi pour les différents potages et est accompagnée d’une fiche explicative. La « Visco-Paille » est particulièrement simple d’utilisation et donne un résultat rapide, tout en étant peu coûteuse. Enfin, nous avons démontré qu’il n’est pas nécessaire d’inclure systématiquement des agents texturants pour corriger le déphasage. Deux raisons à cela : premièrement, le déphasage est moins présent dans les nouveaux potages par leur apport majoré en légumes et deuxièmement, il n’est pas considéré comme dérangeant selon les enquêtes réalisées auprès des consommateurs. Conclusion : En conclusion, nous voyons qu’il est possible de produire des potages savoureux, à grande échelle et respectant les contraintes de l’alimentation destinée au milieu hospitalier, moyennant un apport suffisant en légumes et de bonnes associations d’ingrédients. En portant une attention particulière sur le choix des ingrédients nous obtenons un panel de recettes convenant à un maximum d’alimentations thérapeutiques. Les recettes élaborées s’avèrent agréables au goût et appétissantes. L’outil participe également à l’amélioration de la qualité des potages en garantissant une texture adéquate. Ces atouts stimulent la prise alimentaire du patient en espérant ainsi mieux combler ses besoins nutritionnels. Nous pensons ainsi avoir contribué à la valeur hédonique de l’alimentation en milieu hospitalier. |
| Accès : | Identifiez-vous avant d'accéder au document électronique. |
| Disponible en ligne : | Oui |
| Département du TFE : | Diététique |
Documents numériques (4)
 TFE diététique Adobe Acrobat PDF |
TFE diététique - annexes Adobe Acrobat PDF |
TFE diététique - outil 1 Adobe Acrobat PDF |
|
TFE diététique - outil 2 Adobe Acrobat PDF |
