| Titre : | Recherche et élaboration de recettes pour le repas secondaire pour des clients édentés et ayant des problèmes de mastication et/ou de déglutition |
| Auteurs : | Lisenn PRIGENT, Auteur ; C. Mertens, Promoteur |
| Type de document : | Travail de fin d'études |
| Editeur : | Woluwe-Saint-Lambert : Haute École Léonard de Vinci, 2021 |
| Langues: | Français |
| Index. décimale : | TFE - Diététique |
| Résumé : | Au vu de l’espérance de vie qui augmente au fur et à mesure des années, et les problèmes de dentition que les personnes âgées rencontrent, il y aura probablement une forte demande de recettes à texture modifiée dans les années à venir.Le but de ce travail de fin d’études était d’élargir l’offre alimentaire du repas secondaire des clients édentés ou ayant des problèmes de mastication et/ou de déglutition. Il fallait pour cela élaborer des recettes protéinées et contenant assez d’énergie pour éviter toute dénutrition. Le carnet de recettes est destiné aux cuisiniers, afin qu’ils puissent reproduire les recettes pour la clientèle concernée.Pour atteindre ce but, nous avons donc testé des recettes au fur et à mesure des jours en ayant élaboré un carnet de recettes au préalable et en réalisant des recettes sur place en fonction des marchandises du jour. La plupart des recettes ont été testées par le chef de cuisine, par l’orthophoniste, par les clients ayant un problème de mastication et de déglutition. La diététicienne a parcouru les recettes afin de savoir si l’apport calorique et protéique était conforme. Au fur et à mesure des recettes servis aux clients, un retour auprès des serveurs, des infirmiers et des aides-soignants a été fait, afin de savoir si les clients avaient apprécié le repas. On a également observé certains jours, au déjeuner, l’ingesta de ces personnes âgées, lorsqu’on leur donnait les plats. Lors de ces observations, on a regardé si le repas était apprécié et nous leur avons posé quelques questions issues d’une enquête de satisfaction élaborée par mes soins.En conclusion, d’après nos observations, les recettes ont été en général bien appréciées par les personnes âgées, malgré le fait qu’elles soient pour la plupart démentes et ne pouvaient donc pas toujours répondre aux questions posées. Le chef cuisinier, ainsi que l’orthophoniste ont été très enthousiastes quant au sujet et à la proposition d’un carnet de recette pour les clients ayant des problèmes de mastication et/ou de déglutition. |
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| Disponible en ligne : | Oui |
| Département du TFE : | Diététique |
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