| Titre : | Levures et levains, les secrets de la fermentation en panification (2021) |
| Auteurs : | Corinne Lesens ; Léa Ribet ; Camille Dupuy ; Emilie Bryckaert ; Isabelle Lestienne-Deloze |
| Type de document : | Article |
| Dans : | Pratiques en nutrition (68, Octobre - décembre 2021) |
| Article en page(s) : | p.13-18 |
| Note générale : | Doi : 10.1016/j.pranut.2021.09.004 |
| Langues: | Français |
| Descripteurs : |
HE Vinci Aliments ; Fermentation ; Levures ; Pain ; Technologie alimentaire |
| Mots-clés: | levain ; propriété organoleptique |
| Résumé : | Lorsque quatre ingrédients simples, la farine, l’eau, le sel et les ferments, se rencontrent, une transformation naturelle se produit, la fermentation. Ce procédé est à l’origine de l’extraordinaire diversité d’un aliment universel et quotidien, le pain. La biodiversité du microbiote panaire, consortium de levures et de bactéries lactiques, explique la grande variété des pains. |
| Disponible en ligne : | Oui |
| En ligne : | https://login.ezproxy.vinci.be/login?url=https://www.em-premium.com/article/1487942 |
Bibliothèques HE Vinci
