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Titre : | Rôle de la salive dans la perception sensorielle et introduction aux pratiques analytiques (2021) |
Auteurs : | Hélène Brignot ; Gilles Feron |
Type de document : | Article |
Dans : | Cahiers de nutrition et de diététique (Vol. 56, n° 4, August 2021) |
Article en page(s) : | p. 234-248 |
Note générale : | doi:10.1016/j.cnd.2021.04.005 |
Langues: | Français |
Descripteurs : |
HE Vinci Goût ; Prélèvement |
Mots-clés: | Dégradation des aliments en bouche ; salivaomics |
Résumé : | Le goût est limage sensorielle produite par le cerveau lorsquil reçoit les informations provenant des 5 sens. La vue, louïe, lodorat et le toucher apportent les premiers signaux puis, lorsque laliment est mis en bouche, de nombreux facteurs liés à lindividu modulent sa perception gustative. Cela inclut les transformations en bouche de laliment, la physiologie et la biologie de la cavité orale. La salive est le premier fluide biologique à rentrer en contact avec laliment au cours de linitiation de ce processus oral où elle occupe un rôle mécanique et biochimique. Sa sécrétion et sa composition influent sur les signaux gustatifs, olfactifs et les sensations qui sont générés et interprétés durant la phase où laliment est transformé en bol alimentaire. Létude de la salive signifie létude dynamique du fluide oral secrété en considérant lécosystème buccal en condition basale ou durant une stimulation sensorielle. Lassociation des résultats des études sur le sujet recèle les informations qui permettent dapprofondir la compréhension des mécanismes de la détection sensorielle. Le développement de protocoles de prélèvement et danalyse accompagne les nouvelles hypothèses de recherche quant aux mécanismes fondamentaux et lexploitation des résultats à visée applicative. |
Disponible en ligne : | Oui |
En ligne : | https://login.ezproxy.vinci.be/login?url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0007996021000675 |