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Titre : | Création de semaines de menu IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) stades 4 et 5au sein des Cuisines Bruxelloises |
Auteurs : | Lucile Schlick, Auteur ; S. Moyses, Promoteur |
Type de document : | Travail de fin d'études |
Editeur : | Bruxelles : Institut Paul Lambin, 2020 |
Langues: | Français |
Index. décimale : | TFE - Diététique |
Descripteurs : |
HE Vinci International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) |
Résumé : | La dysphagie, bien que n'étant pas une pathologie mais un symptôme, ne doit en aucun cas être négligée car une mauvaise prise en charge de ce symptôme a le potentiel daccélérer la morbidité et la mortalité des patients dysphagiques avec en outre des conséquences négatives sur la qualité de vie et la santé générale de ces patients. La modification de la texture des aliments est une étape essentielle dans la prise en charge des patients dysphagiques. Chaque institution travaille avec sa propre dénomination des textures modifiées. Ainsi une même texture peut avoir, d'un institut à l'autre, des dénominations différentes ce qui complique le suivi de prise en charge lors des transferts de patients et la communication entre soignants de différentes institutions.C'est donc dans un but d'uniformisation de la terminologie des textures que l'IDDSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative) a été créé. Son comité d'experts a émis des recommandations afin de définir de nouvelles textures avec une terminologie universelle et standardisée. Le but de ce travail de fin d'études est d'initialiser l'implémentation de l'IDDSI au sein des Cuisines Bruxelloises, en adaptant les menus déjà existants afin qu'ils correspondent aux textures IDDSI, sur base de produits finis disponibles chez les fournisseurs des Cuisines Bruxelloises et/ou des recettes de texturisation déjà établies par les Cuisines Bruxelloises.Afin de l'atteindre nous avons débuté par un état des lieux au sein de linstitution. Nous avons analysé le fonctionnement de la cuisine centrale, les différentes textures modifiées proposées, leurs dénominations ainsi que leurs caractéristiques. Nous avons ensuite sélectionné deux textures modifiées comme base de travail et avons valorisé, pour chaque texture, une semaine du menu "été" sous forme de fréquentiel.Nous avons ensuite effectué des tests des aliments en suivant les recommandations de l'IDDSI. Ainsi ont été testés : les desserts, les compléments nutritionnels oraux, les potages, les bouillons, les purées, la potée, les viandes "mou", les viandes "moulu", les légumes mix, les mousses de VVPO et les salades de VVPO. Nous avons classé chacun de ces aliments dans les stades 4 et 5 de l'IDDSI ou dans des stades inférieurs.Sur base de ce classement nous avons pu créer une semaine de menu correspondant au stade 4 de l'IDDSI et une autre correspondant au stade 5 de l'IDDSI. Chaque semaine de menu a ensuite été valorisée.La mise en place de l'IDDSI au sein d'une structure comme les Cuisines Bruxelloises est un travail exigeant en terme de temps,qui nécessite l'implication de nombreux professionnels de secteurs différents. Ce TFE aura permis d'initialiser le projet IDDSI au sein des Cuisines Bruxelloises et d'évaluer les efforts à produire afin de proposer des menus équilibrés correspondant aux différents stades recommandés par l'IDDSI. |
Disponible en ligne : | Oui |
Lieu du stage : | Les Cuisines Bruxelloises site Brugmann |
Département : | Diététique |
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