| Titre : | Rôles et intérêt des nitrites dans la charcuterie (2020) |
| Auteurs : | Gilles Nassy |
| Type de document : | Article |
| Dans : | Pratiques en nutrition (61, janvier-mars 2020) |
| Article en page(s) : | p. 32-37 |
| Note générale : | Doi : 10.1016/j.pranut.2019.12.008 |
| Langues: | Français |
| Descripteurs : |
HE Vinci Antioxydants ; Charcuterie ; Fer ; Nitrites ; Salmonellose |
| Mots-clés: | Clostridium botulinum ; Fer héminique |
| Résumé : | Utilisé depuis des siècles pour ses vertus conservatrices des viandes, le salpêtre n’est autre que du nitrate de potassium qui se transforme en nitrite, puis en oxyde nitreux dans le milieu réducteur et acide que constitue la viande de porc. Ce dernier se fixe sur les divers constituants de la viande, dont le fer héminique, et joue ainsi un puissant rôle antioxydant. Le nitrite inhibe parallèlement de nombreux micro-organismes. Classé comme conservateur dans la réglementation, il est autorisé par les instances sanitaires et ne présente pas de danger s’il est associé avec l’ascorbate afin d’éviter l’apparition de nitrosamines. |
| Disponible en ligne : | Non |
Exemplaires (1)
| Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|
| Pratiques en nutrition. 61 (janvier-mars 2020) | Périodique papier | Woluwe | Espace revues | Consultation sur place uniquement Exclu du prêt |
