| Titre : | Évolutions de la composition des matières premières utilisées en charcuterie : conséquences sur la qualité nutritionnelle des produits (2019) |
| Auteurs : | Jacques Mourot |
| Type de document : | Article |
| Dans : | Cahiers de nutrition et de diététique (Vol. 54, n°5, Supplement, October 2019) |
| Article en page(s) : | p. 5S23-5S27 |
| Langues: | Français |
| Descripteurs : |
HE Vinci Acides gras ; Lipides ; Qualité alimentaire ; Tissu adipeux |
| Résumé : | Les matières premières qui entrent dans la fabrication des produits de charcuterie sont essentiellement à base de porc. La production porcine a évolué au cours des soixante dernières années, les animaux sont moins gras et les tissus gras eux-mêmes contiennent moins de lipides. Les produits de charcuterie actuels peuvent donc contenir moins de lipides qu’auparavant, mais ceci reste en relation avec les recettes utilisées. La production porcine continue d’évoluer en modifiant, par l’alimentation des animaux, la composition des acides gras déposés dans les tissus afin de répondre au mieux aux recommandations alimentaires en nutrition humaine. Des filières spécifiques de production porcine enrichissent la viande par l’incorporation dans l’aliment de matières premières riches en acides gras n-3. Ceux-ci se retrouvent ensuite dans les produits de charcuterie, ce qui améliore leurs qualités nutritionnelles. L’impact environnemental sera également amélioré avec des filières de productions animales utilisant des protéines locales en remplacement du soja importé. Tout ceci pourrait concourir à améliorer l’image des produits de charcuterie. |
| Disponible en ligne : | Oui |
| En ligne : | https://login.ezproxy.vinci.be/login?url=https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0007996020300080 |
Bibliothèques HE Vinci
